Saját chilik a Scoville skálán - AniroL Chili

Tartalomhoz ugrás

Saját chilik a Scoville skálán

A chilik egyik legfontosabb tulajdonsága a kapszaicin által okozott csípőségük. A különböző fajták összehasonlíthatósága miatt ezt valahogyan mérni kellett. Ennek a kapszaicinek a mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást ( 1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el.

A Scoville által kidolgozott eredeti módszer lényege, hogy a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni.
Az értéket a hígítás mértéke adja meg. Amennyi az adott paprika Scoville értéke, annyiszorosára lett hígítva.
Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli a Carolina Reaper, 2014-ben a világ legerősebb paprikája. Ennek 2 200 000 SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot 2 200 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.
A Scoville-féle csípősségi egység rövidítése SHU (Scoville heat unit).
A Scoville-féle teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul. A Scoville-egységekben kifejezett csípősségek hozzávetőlegesek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy (akár több mint tízszeres) eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően (különösen igaz ez a habanero fajtákra).

A Scoville érték nagyon sokáig megfelelt a kapszaicin mérésére, de ma már nem használatos. Ma már nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával (Gillett-módszer) mérik a chilik csipőségét. Az eljárás együtt méri a különféle csípős anyagokat, és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Ennek eredményét nem Scoville-, hanem „ASTA csípősség-egységben” fejezik ki.
Nagyjából egymilliomod rész kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek. Ez az átszámítás hozzávetőleges: körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk.


Fajták

Scoville érték

Tömény Capsaicin

15 000 000 - 16 000 000

Rendőrségi paprika spray

2.000.000 - 5 000 000

Carolina Reaper

1.500.000 - 2.200.000

Trinidad Scorpion Moruga

1.100.000 - 2.000.000

7 Pot

1.000.000 - 1.500.000

Habanero Red Savina

450.000 - 550.000

Habanero Gambia

350.000 - 700.000

Antillais Carribbean Habanero

250.000 - 400.000

Habanero Big Sun

250.000 - 300.000

Jamaican Red

150.000-350.000

Habanero Red

150.000 - 300.000

Fatali

125.000 - 325.000

Cayenne

40.000 - 70.000

Jalapeno
2.500 - 10.000

Hegyes erős

5.000

Kápia

0

Kaliforniai

0

Pritamin

0

Vissza a tartalomhoz